La norme internationale qui intègre l'HACCP dans un système de management certifiable. Pour les caves viticoles, l'industrie agroalimentaire, la logistique du froid et la restauration avec production propre qui ont besoin d'un système unique audité et reconnu par leurs clients et les autorités.
ISO 22000:2018 est la norme de système de management de la sécurité des denrées alimentaires (FSMS) publiée par l'Organisation internationale de normalisation. Elle remplace l'édition de 2005 en adoptant la structure de haut niveau (HLS) commune à ISO 9001 et ISO 14001, ce qui facilite l'intégration des systèmes. Son noyau est la méthode HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) — obligatoire dans l'UE en vertu du Règlement (CE) 852/2004 — élevée au rang de cadre de management avec cycle PDCA, responsabilité de la direction et revue périodique. Le certificat est délivré par un organisme de certification accrédité par ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) en Espagne, ou par l'organisme national d'accréditation compétent pour les entreprises opérant à l'étranger ; Summum accompagne le client tout au long du processus de mise en œuvre jusqu'à la réussite de l'audit tierce partie.
La norme s'applique à tous les maillons de la chaîne : production agricole et d'élevage, transformation et conditionnement, stockage et logistique à température contrôlée, distribution en gros et au détail, et restauration avec cuisine de production propre. Son avantage par rapport au simple respect du Règlement 852/2004 est qu'ISO 22000 ajoute une traçabilité documentée de bout en bout, la gestion des fournisseurs critiques, la maîtrise des modifications et la communication interactive entre maillons. Cela en fait le point de départ naturel pour les entreprises qui auront ensuite besoin d'IFS Food ou du BRC Global Standard, car les trois référentiels partagent la base HACCP et le concept de programmes prérequis (PPR).
Durant la mise en œuvre, nous construisons le système du diagnostic initial au dossier d'audit : nous identifions les dangers biologiques, chimiques, physiques et radiologiques ; nous établissons les PPR opérationnels et les points critiques pour la maîtrise (CCP) avec leurs limites critiques, fréquences de surveillance et actions correctives ; nous rédigeons le plan d'analyse des dangers et du système HACCP ; et nous formons l'équipe de sécurité des denrées alimentaires (Food Safety Team) exigée par le chapitre 7 de la norme. L'objectif est que le certificat ISO 22000, délivré par un organisme tel qu'AENOR, Bureau Veritas ou SGS, soit pérenne dans le temps et apporte une réelle valeur ajoutée à l'entreprise, et non un simple document affiché au mur.
Nous examinons les installations, les flux de produits et la documentation existante. Nous identifions les dangers biologiques (Listeria, Salmonella, E. coli…), chimiques (allergènes, pesticides, mycotoxines) et physiques pertinents pour le secteur. Nous évaluons quels programmes prérequis (PPR) sont déjà en place et lesquels doivent être établis ou renforcés avant de construire le plan HACCP.
Nous constituons l'équipe de sécurité des denrées alimentaires, élaborons les diagrammes de flux vérifiés in situ, déterminons les CCP et les PPR opérationnels avec leurs limites critiques, fréquences de surveillance, enregistrements et procédures d'actions correctives. Nous rédigeons la politique de sécurité des aliments, les objectifs mesurables et la procédure de communication interactive avec les fournisseurs et les clients.
Nous déployons le système avec l'équipe du client : formation de la Food Safety Team aux exigences d'ISO 22000:2018, formation des opérateurs aux contrôles des CCP et à l'enregistrement des incidents, et premier cycle d'enregistrements réels. Nous réalisons un audit interne complet (clause 9.2 de la norme) pour identifier les écarts et les corriger avant l'audit de certification.
Nous coordonnons avec l'organisme de certification accrédité par ENAC (AENOR, Bureau Veritas, SGS ou un autre au choix du client) l'audit d'étape 1 (revue documentaire) et l'audit d'étape 2 (audit sur site). Nous préparons l'équipe aux entretiens, traitons les non-conformités éventuelles et accompagnons jusqu'à la délivrance du certificat. Après la certification, nous appuyons les audits de surveillance annuels.
Le détail opérationnel : ce que nous livrons dans le cadre du travail et ce que nous maintenons vivant ensuite.
Plan HACCP complet
Analyse des dangers, arbre de décision CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives et vérification documentés conformément au Codex Alimentarius et au Règlement (CE) 852/2004.
Programmes prérequis (PPR)
Conception ou révision des PPR exigés par l'Annexe II du Règlement 852/2004 et le chapitre 8.2 d'ISO 22000:2018 : nettoyage et désinfection, lutte antiparasitaire, eau, hygiène personnelle, traçabilité et gestion des allergènes.
Gestion des allergènes
Protocole de déclaration, ségrégation et étiquetage des 14 allergènes à déclaration obligatoire du Règlement (UE) 1169/2011. Révision des fiches techniques des fournisseurs et matrices de risque de contamination croisée.
Traçabilité de bout en bout
Procédure de traçabilité ascendante et descendante avec délai de réponse défini. Simulations de retrait de produit (recall) documentées et évaluées conformément à la clause 8.9 d'ISO 22000:2018.
Formation de l'équipe de sécurité alimentaire
Programme de formation pour la Food Safety Team et le personnel de production : HACCP pratique, tenue des enregistrements, réponse aux non-conformités et signalement des incidents de sécurité alimentaire.
Dossier pour l'audit de certification
Manuel du système, cartographie des processus, procédures, instructions techniques et preuves de mise en œuvre prêts pour l'audit d'étape 1 et d'étape 2 de l'organisme accrédité ENAC.
ISO 22000 s'intègre naturellement avec IFS Food et BRC Global Standard pour les entreprises qui vendent à la grande distribution, et se connecte à l'empreinte carbone ISO 14064 lorsque le client doit reporter sous CSRD ou répondre aux exigences d'acheteurs internationaux.
IFS Food v8 et BRC Global Standard v9 sont les référentiels GFSI exigés par Mercadona, Carrefour ou Tesco. Ils reposent sur la même base HACCP qu'ISO 22000 ; certifier d'abord la norme ISO facilite et accélère l'audit IFS ou BRC suivant.
Voir le service → calidadLa chaîne alimentaire est l'un des secteurs soumis à la plus forte pression de la CSRD et des grands acheteurs pour mesurer et réduire les émissions. Nous mettons en œuvre ISO 14064 de manière intégrée avec le FSMS lorsque le client doit déclarer les scopes 1, 2 et 3.
Voir le service → sistemasLa traçabilité exigée par ISO 22000 nécessite une capture de données en temps réel en production et en logistique. Summum Sistemas intègre des solutions ERP agroalimentaires aux enregistrements du système de sécurité alimentaire pour supprimer le papier et réduire les délais de réponse en cas de recall.
Voir le service →Elle ne le remplace pas, elle l'englobe. Le Règlement (CE) 852/2004 oblige toutes les entreprises du secteur alimentaire à mettre en place un système HACCP fondé sur les principes du Codex Alimentarius. ISO 22000:2018 intègre cet HACCP dans un système de management plus large comprenant la responsabilité de la direction, des objectifs, des indicateurs, des audits internes et l'amélioration continue. Respecter la norme implique de satisfaire l'exigence légale, mais offre en outre au client un certificat reconnu internationalement, délivré par un organisme accrédité.
Pour les PME disposant d'un seul site de production, le processus habituel dure entre 4 et 7 mois : un mois de diagnostic et de conception du système, deux à trois mois de mise en œuvre et de formation, et un à deux mois d'audit interne et de coordination avec l'organisme de certification. Les entreprises qui disposent déjà d'un plan HACCP documenté et actif réduisent ce délai car une partie du travail est déjà réalisée.
ISO 22000 est une norme de l'Organisation internationale de normalisation, à caractère général et applicable à tout maillon de la chaîne. IFS Food (porté par les distributeurs français et allemands) et BRC Global Standard (porté par le British Retail Consortium) sont des référentiels privés reconnus par GFSI (Global Food Safety Initiative), plus exigeants sur les conditions de produit et de procédé, et habituellement requis par les grandes surfaces européennes. Les trois partagent la base HACCP ; obtenir d'abord ISO 22000 facilite l'audit IFS ou BRC ultérieur car le système documentaire est déjà construit.
Le certificat est délivré par un organisme de certification accrédité par ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) en Espagne, ou par l'organisme national d'accréditation du pays concerné si l'entreprise opère hors d'Espagne. AENOR, Bureau Veritas, SGS, TÜV Rheinland ou Lloyd's Register en sont des exemples courants. Summum accompagne l'ensemble du processus de mise en œuvre et de préparation à l'audit, mais la certification est décidée et le certificat est délivré par ce tiers indépendant.
Oui. La norme s'applique à toute la chaîne alimentaire, y compris la production vitivinicole. Une cave est soumise à la législation en matière d'hygiène alimentaire du Règlement 852/2004 depuis la vendange jusqu'à l'embouteillage. ISO 22000 permet de structurer les contrôles d'hygiène du processus, la gestion des allergènes (sulfites à déclaration obligatoire), la traçabilité des lots et la qualification des fournisseurs de raisin, au sein d'un système unique auditable et compatible avec les exigences des importateurs internationaux.